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La Mer en regorge. Et il finit souvent dans notre assiette... Alors pourquoi ne pas lui consacrer un billet. Le quoi? Le Poisson, dites-vous ? Et non, pas cette fois-ci... Le sujet d’aujourd’hui vous emmène découvrir une denrée rare et précieuse : l’Or Rose.
Il fait flotter les bateaux et nous parfume les lèvres. Depuis des millénaires, l’homme le récolte comme un objet de culte. Formé de riche évaporite, ce cristal fait l’objet de commerce et de convoitise depuis la préhistoire. Ses propriétés de préservation et conservation alimentaire ont joué un rôle crucial dans les grandes conquêtes et navigations au long cours. Il a dès lors revêtu un aspect stratégique dans pas mal de découvertes de nouveaux mondes et de batailles sans possibilités de ravitaillement. Il a même servi de monnaie ou d’impôt et les Normands ont été jusqu’à en faire un monopole. Il existe dans notre corps, en préserve un certain équilibre, notamment pour son hydratation et se retrouve jusque dans nos larmes. Sans lui, certains aliments (notamment le pain) paraissent bien fades. Et comme pour toutes les bonnes choses, il ne faut pas en abuser.
Son petit nom ? Na Cl, ou chlorure de sodium. Sur votre table, il prend le sobriquet de "sel", ou encore "saumure" en référence au procédé qui lui permet la conservation de produits périssables.
Entre Terre, Ciel et Mer
Le sel peut provenir de trois sources principales : la mer (salines ou marais salants - les mers et océans constituant la plus grande réserve de sel au monde), la terre (les mines ou salins) ou la synthèse artificielle.
Dans le premier cas de figure, qui nous intéresse aujourd’hui, l’environnement doit être propice à cette culture et compter les quelques conditions nécessaires, à savoir : une eau de mer riche en cet élément chimique, des eaux stagnantes ou peu profondes, un climat aride, chaud et venteux. Ce condiment traverse alors diverses phases pour sa récolte. L’eau stagnante passe par une série de bassins de profondeurs diverses, du plus profond (et froid) au moins profond, environ 30 cm (et donc plus chaud), ce qui permet l’évaporation et la hausse du taux de salinité. Des moulins à vent gèrent le drainage de l’eau vers les bassins et sa moulure. Le sel ainsi sédimenté est ensuite récolté à la main, cela depuis l’antiquité et placé pour sécher en tas autour des bassins. Il est récolté environ trois fois par an. « L'eau de mer contient environ 35 grammes de sel par litre d'eau, ce qui représenterait si toute l'eau des océans s'évaporait une hauteur de 60 mètres de sel répartie sur 71 % de la surface du globe (soit la superficie actuelle occupée par les eaux). » (source - Wikipedia)
La Route du Sel Sicilienne
Dans nos pays du Nord, on connaît souvent les marais salants de Guérande, de l’Île de Ré ou de Noirmoutier, ou à la limite, le sel rose de l’Himalaya (mais pas marin celui-là... ) pour les plus férus d’exploration et d’exotisme culinaire. À moins d’avoir, comme moi, de la proche famille dans ce très beau pays qu’est celui de Dante Alighieri, le sel italien, par contre, nous est moins familier et atterrit moins fréquemment sur notre table.
Si le monde gréco-romain disposait du miel et autres produits sucrés pour la conservation des aliments, ces derniers étaient onéreux. Le sel fut donc considéré comme un produit beaucoup plus abordable et très répandu à cet effet. Il était également utilisé pour des rituels religieux et des offrandes aux dieux. Chez les Phéniciens, en particulier ceux s’étant installés en Sicile et aux alentours de Marsala, Trapani (Nord-Ouest) et de l’île de Mozia (ou Mothia, de l’akkadien "Metu"signifiant "eaux stagnantes"), on parlait parfois du sel local comme de « l’Or Rose »... Ce surnom reflèterait sa teinte en fin de cycle en raison des micro-organismes marins qui entrent dans sa composition (crustacés ou autres) à cet endroit spécifique. Si le sel de la région de Trapani généralement commercialisé, surtout pour la haute gastronomie, est bel et bien blanc et intégral, il en existe en effet, une variété - produite en toutes petites quantités - qui peut se targuer de détenir cette couleur singulière rosée (ainsi qu’un goût hors du commun). Mais les locaux conservent ce met précieux principalement pour leur propre consommation. La légende affirme qu’il possèderait des vertus de longévité. Qui sait...
Cette appellation d’ « Or Rose » convient particulièrement bien aux marais salants de cette localité sicilienne, surtout au coucher du soleil, qui les transforme en lieu féerique en termes de jeux d’ombres et de coloris pastels, dont le... rose. Voyez plutôt.
« Sea, Salt and Sun... »
© Photos - Rêvesdemarins
Alors, sans vouloir y mettre mon grain de sel, je vous invite à prendre votre bâton de pèlerin et à aller faire un tour sur cette île où les Grecs, Romains, Phéniciens et Normands firent un jour escale en y laissant des vestiges fabuleux que je vous ferai découvrir dans une prochaine note (qui ne sera pas salée ;-)).
Enfin, le sel est aussi un symbole antique d'amitié, de finesse et de gaieté… Alors, pourquoi pas l’occasion de préparer cette semaine un bon poisson grillé en croûte... de sel. Je vous souhaite un excellent dimanche, salé juste à souhait.
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April 2019
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